Spätzle mit Kalbfleisch-Ragout, Spitzmorcheln und Wirsing

Zutaten
500 g Spätzle
500 g Kalbfleisch (z.B. Nuss oder Filet)
30 g Spitzmorcheln
150 g Wirsing
1 kleine Zwiebel
1/4 l Sahne
1 Becher Creme fraäche
1/8 l Weisswein
1 Bund frischer Thymian
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Öl
Zubereitung
Den gewaschenen Wirsing entblättern, kurz blanchieren und in Quadrate schneiden. Das Fleisch in Würfel schneiden und in einem Topf in Öl anbraten. In der Zwischenzeit die Spätzle nach Packungsangabe kochen. Die kleingehackte Zwiebel und die in Wasser eingeweichten Morcheln zum Fleisch dazugeben, kurz anbraten und mit Weisswein und dem Morchelfond ablöschen.
Sahne aufgiessen und das Ragout bei mittlerer Hitze unter Rühren köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Die Sauce mit der halben Menge Creme fraäche verfeinern und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den Wirsing untermischen. Die Spätzle mit dem Ragout anrichten und mit der restlichen Creme fraiche und dem gezupften Thymian dekorieren.